EL CAMBIO CLIMÁTICO ALTERA EL SABOR DEL VINO

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Este artículo fue publicado originalmente en Horizon, la revista de Investigación e Innovación de la UE.

17 febrero 2023 Por ETHAN BILBY. Los conocedores del vino se enfrentan a tiempos de prueba a medida que el cambio climático altera los sabores | Investigación e Innovación (europa.eu)

Los conocedores del vino se enfrentan a tiempos de prueba a medida que el cambio climático altera los sabores

A los aficionados al vino les gusta acreditar diferentes condiciones geográficas y de suelo para producir un amplio espectro de sabores para las mismas variedades de uva, incluso dentro de la misma área. Cuando se trata de una de las bebidas favoritas de Europa, la gente tiende a pensar que existe un perfil de sabor «típico» para cada región.

El problema es que el cambio climático puede estar alterando la línea de base.

Goût de terroir

Gabriella M. Petrick ha pensado mucho sobre cómo el cambio climático afecta el sabor impartido a los vinos por su perfil geográfico y climático único, lo que generalmente se conoce en el negocio como el «terroir». El problema afecta a todo, desde tintos con cuerpo hechos de la uva Cabernet asociada con la región de Burdeos de Francia hasta blancos claros como Pinot Grigio común en el norte de Italia.

«Cuando pensamos en el sabor de un vino de estilo del viejo mundo como un Burdeos frente a un Cabernet al estilo californiano, tienen un sabor muy diferente».

Dra. Gabriella M. Petrick, Roja y Blanca

Como historiador, Petrick ha pasado los últimos dos años investigando cómo los gustos en el vino, literalmente y en términos de preferencias, han cambiado con el tiempo. Dirigió el proyecto Red and White, financiado con fondos europeos, que finalizó en noviembre de 2022.

«Cuando pensamos en el sabor de un vino de estilo del viejo mundo como un Burdeos frente a un Cabernet al estilo de California, tienen un sabor muy diferente», dijo Petrick, una ciudadana estadounidense que realizó su investigación en la Universidad de Stavanger en Noruega. «Y mucho de eso tiene que ver con el clima».

El calentamiento global plantea varias amenazas para la industria vitivinícola europea que van desde el clima extraño (tormentas de granizo severas y heladas de primavera incluidas) que pueden dañar las cosechas hasta temperaturas más altas que pueden hacer que las uvas maduren temprano y hagan que los vinos sean demasiado alcohólicos.

Al mismo tiempo, el cambio climático está haciendo posible la producción de vino en áreas tradicionalmente demasiado frías para ello. Un ejemplo sorprendente es el Reino Unido, que ahora tiene más de 500 viñedos y produce una gama de vinos tranquilos y espumosos.

Generalmente, cuanto más madura es una uva, más azúcar y mayor es el grado alcohólico del vino resultante. Un mayor contenido de alcohol puede, por ejemplo, distorsionar el sabor de un vino, según Petrick.

Las variaciones en los niveles de alcohol debido a cambios en la acidez y el contenido de azúcar pueden afectar las percepciones de las personas sobre la calidad de un vino. A veces, sin embargo, esto también es un reflejo de cómo piensan que el vino se «supone» que debe saborear.

Evolución de los gustos

La investigación histórica de Petrick revela que el sabor de los vinos ha estado evolucionando durante mucho más tiempo de lo que se pensaba.

Al considerar un tinto típico de Burdeos, por ejemplo, el sabor no es estático. Un año «bueno» será muy diferente a un año «malo» y un vino de 1930 será muy diferente a una cosecha de 1990.

En la década de 1960, Burdeos solía cultivar mucho más del Cabernet Franc de piel negra, padre del más conocido Cabernet Sauvignon, hasta reemplazar estas vides con otra descendencia: las uvas Merlot más frutales.

La medida fue, al menos en parte, una respuesta a las mezclas californianas y otras del Nuevo Mundo y representó un intento de adaptarse al poder adquisitivo estadounidense y los gustos globales.

El vino, después de todo, es un gran negocio. La UE es el primer productor mundial de vino, representando el 64% de la producción mundial en 2020. Las exportaciones de vino de la UE ascienden a más de 17.<> millones de euros al año.

La «mezcla» de Burdeos es algo más ligera como resultado del cambio a Merlot. Cabernet Franc es una variedad de uva relativamente ácida con más tanino.

Si bien ese cambio en particular tenía como objetivo atraer a los consumidores estadounidenses, los productores de vino europeos ahora están descubriendo que pueden necesitar hacer aún más ajustes para adaptarse a las condiciones climáticas.

Prueba de ácido

Los reguladores franceses del vino permitieron recientemente que seis nuevas variedades de uva, cuatro tintas y dos blancas, con mayor acidez se mezclaran en los vinos de Burdeos. La razón fue la preocupación de los productores de que el clima más cálido está resultando en más azúcar y menos ácido en las uvas.

«Quieren volver a agregar algo de acidez para que los vinos no sean demasiado alcohólicos», dijo Petrick.

La idea es que, al agregar nuevas variedades de uva a la mezcla de Burdeos, los productores de vino puedan tratar de compensar los cambios inducidos por el clima y devolver el sabor a lo que se considera «típico».

En el futuro, los productores pueden tener que emplear una serie de estrategias para mantener los perfiles de sabor típicos de su área, o recurrir al cultivo de sus vinos en diferentes lugares.

Por ejemplo, Pinot Noir, un tinto seco y de cuerpo medio que ha ayudado a hacer de Borgoña en Francia una región vinícola de renombre, se ha vuelto más frecuente en Alemania a medida que las temperaturas se calientan allí. El cultivo se está desplazando gradualmente hacia el norte en un intento por mantener el equilibrio tradicional de calidad y azúcar-acidez.

Estrés de la vid

Aunque el aumento de las temperaturas ya está alterando la forma en que se producen los vinos, los investigadores europeos están buscando reclutar algunos aliados naturales para los productores.

«Obtienes esta enorme variación de factores estresantes climáticos».

Dr. Daniel Revillini, FunVine

El Dr. Daniel Revillini trabaja en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y se propone examinar cómo el microbioma de las vides, las bacterias, hongos y microorganismos que viven en y alrededor de las vides, puede ayudar a mitigar los efectos del cambio climático.

Como parte del proyecto FUNVINE que se extenderá durante dos años hasta octubre de 2024, Revillini planea tomar muestras del suelo de 15 ecorregiones vitivinícolas de todo el mundo. El objetivo es una mejor comprensión de los factores de estrés que se ejercen en las vides.

«Se obtiene esta enorme variación de factores estresantes climáticos, desde sequías hasta variaciones extremas de temperatura e incluso inundaciones», dijo Revillini.

Además, la intensificación de la producción de vino, con el uso excesivo de arado y productos químicos, ha erosionado la salud del suelo y reducido la resistencia natural de las plantas.

Al comparar el microbioma de la vid en diferentes áreas, Revillini espera crear una escala que pueda mostrar a los productores qué condiciones maximizan las propiedades beneficiosas de las bacterias y los hongos al tiempo que reducen el estrés y los patógenos.

Amigos y enemigos

Los microbios pueden ayudar a las plantas de varias maneras. Estos incluyen la extracción de nutrientes del suelo, la protección contra enfermedades e incluso la retención de humedad.

Los microbios también se aseguran de que se beneficien en esta relación altamente simbiótica.

«Las plantas pueden identificar un microbio bueno frente a uno malo a través de procesos de señalización hormonal», dijo Revillini. «Una planta sabe cuándo se está comiendo su hoja, también a través de la señalización».

Las plantas son capaces de recompensar cualquier microbio «bueno» con azúcares naturales. Si las plantas se niegan, los microbios simplemente no cooperarán.

Cuando se les niegan recursos de las plantas, sus socios microbianos pueden acumular lo que proporcionarían a su vez hasta la próxima recompensa. Identificar microbios útiles, como los que retienen agua o combaten los patógenos, podría ayudar a las vides a sobrevivir al cambio climático y a los viñedos a ser más sostenibles.

«Esperamos identificar un punto óptimo en el que se puedan minimizar los insumos de fertilizantes, minimizar los insumos de pesticidas y maximizar las partes beneficiosas del microbioma que pueden mantener la salud de las plantas y el suelo», dijo Revillini.

La investigación en este artículo fue financiada a través de las Acciones Marie Skłodowska-Curie (MSCA) de la UE. Si te gustó este artículo, considera compartirlo en las redes sociales.